ปัจจุบันผู้คนหันมาใส่ใจในเรื่องสุขภาพมากขึ้น เราจึงควรเรียนรู้และมีความเข้าใจอย่างถูกต้อง
เกี่ยวกับการใช้สารอาหารชนิดต่างๆ เพื่อการดูแลสุขภาพ มีอาหารสำคัญอยู่สองชนิดที่
ได้รับความสนใจอย่างมาก ได้แก่ โปรตีน และชาเขียว


โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่พบมาก
ในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตเป็น
อันดับ 2 รองจากน้ำ ในร่างกายคนเราจะมี
โปรตีนอยู่ประมาณ 1 ใน 7 ของน้ำหนักตัว
โปรตีนประกอบด้วยหน่วยย่อยคือ กรดอะมิโน
(Amino Acids) ชนิดต่างๆ เชื่อมต่อกันเป็น
สายโพลีเมอร์ยาว โปรตีนในร่างกายมนุษย์
สร้างจากกรดอะมิโนที่มาจากพืชและสัตว์
โปรตีนจากอาหารเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว
จะถูกเอ็นไซม์หลายชนิดในทางเดินอาหาร
ย่อยกระทั่งกลายเป็นกรดอะมิโน จากนั้น
จึงถูกดูดซึมในรูปของกรดอะมิโนเข้าสู่
กระแสเลือด

กรดอะมิโนแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

  • กรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid) หมายถึง กรดอะมิโนที่ร่างกาย
    ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จำเป็น
    ต้องได้จากอาหารที่รับประทานเข้าไป
  • กรดอะมิโนไม่จำเป็น (Non-Essential Amino Acid) หมายถึง กรดอะมิโน
    ที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้
    จากอาหารที่รับประทานเข้าไป

 


โปรตีนเป็นสารที่ร่างกายนำไปสร้างเป็นสารสำคัญ หลายชนิด เช่น เอ็นไซม์ (ทุกชนิด) ฮอร์โมน
(บางชนิด) นอกจากนี้ยังเป็นองค์ประกอบหลัก
ของเยื่อบุผิวเซลล์ เป็นองค์ประกอบสำคัญของ
กล้ามเนื้อ ทำหน้าที่สำคัญในการเจริญเติบโต และซ่อมแซมเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย สร้างสารภูมิคุ้มกันในระบบภูมิต้านทานของร่างกาย ช่วยขนส่งสารอาหารต่างๆ ในเลือด รวมถึงการขนส่งไขมัน ทั้งยังทำหน้าที่ปรับระดับสมดุลของกรดด่าง สมดุลของน้ำ ตลอดจนความดันออสโมติกในเลือด

โปรตีนเป็นสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายต้อง ได้รับจากอาหารมีความสำคัญทั้งด้านปริมาณ และคุณภาพ
  • ด้านปริมาณ หมายถึง ร่างกายควรได้โปรตีน
    จากอาหารประมาณ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว
    หนึ่งกิโลกรัมต่อวัน ในกรณีของหญิงตั้งครรภ์
    หญิงให้นมบุตร เด็ก ผู้ป่วย คนชรา ควรได้รับ
    ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น
  • ด้านคุณภาพ หมายถึง ร่างกายจะต้องได้รับ
    โปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนใน
    สัดส่วนที่พอเหมาะ โปรตีนจากนม ไข่ ปลา
    และเนื้อสัตว์ มีกรดอะมิโนทุกกลุ่มในสัดส่วน
    ที่ดี ถือว่ามีคุณภาพสูง มีค่าเทียบเท่ากับ 100
    และสามารถถูกย่อยและดูดซึมใน
    ทางเดินอาหารได้เท่ากับ 85
บ่อยครั้งพบว่ามีคนจำนวนไม่น้อยที่รับประทานอาหารที่ขาดโปรตีนทั้งด้านปริมาณและคุณภาพ
หรือขาดปริมาณหรือคุณภาพด้านใดด้านหนึ่ง หรือได้รับโปรตีนจากแหล่งอาหารที่ร่างกายย่อย
และดูดซึมโปรตีนได้ต่ำ การได้รับโปรตีนในลักษณะดังกล่าวอาจก่อให้เกิดปัญหาทุพโภชนาการ
ของโปรตีนตามมาได้


  • โปรตีนเป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน โปรตีน
    1 กรัม ให้พลังงานเท่ากับคาร์โบไฮเดรต 1
    กรัม คือ 4 กิโลแคลอรี
  • โปรตีนทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของร่างกาย
    และซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ที่สึกหรอ
  • โปรตีนช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโต โดย
    ร่างกายจะนำโปรตีนไปใช้ในการสร้าง
    เนื้อเยื่อใหม่
  • โปรตีนช่วยให้เกิดความสมดุลในร่างกาย
    คือจะควบคุมการเข้าออกของน้ำภายในเซลล์
  • โปรตีนช่วยกระตุ้นกระบวนการต่างๆ
    ในร่างกาย เช่น ย่อยอาหาร ทำให้อวัยวะ
    ทำงานได้เป็นปกติ
  • โปรตีนช่วยสร้างภูมิต้านทาน (Antibody)
    ให้กับร่างกาย และทำลายพิษต่างๆ ในร่างกาย

 
มีการนำเอาโปรตีนจากแหล่งต่างๆ ทั้งพืช สัตว์
รวมถึงสาหร่ายและแบคทีเรียมาเตรียมเป็น
ผลิตภัณฑ์โปรตีนจำหน่ายกันทั่วไป ซึ่งพบ
ในหลายรูปแบบ ทั้งในรูปอาหารทั่วไป
อาหารฟังก์ชั่น และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
วัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนที่อาจ
เป็นโปรตีนจากสัตว์ พืช หรือส่วนผสมของ
โปรตีนทั้งสองกลุ่มหรือในรูปของส่วนผสม
ของกรดอะมิโนก็ได้ ในบรรดาแหล่งของโปรตีน
นมและถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่ได้รับ
ความนิยมมากที่สุด



ถั่วเหลืองแม้จะเป็นโปรตีนจากพืช มีเมไธโอนีน (Methionine) เป็นกรดอะมิโนจำกัดย่อยและ
ดูดซึมได้ต่ำกว่าเนื้อสัตว์คือมีค่าเท่ากับ 90
แต่กลับมีข้อเด่นมาก ถั่วเหลืองมีสัดส่วนของ
โปรตีนสูง ลักษณะโมเลกุลของโปรตีน
ถั่วเหลืองก่ออาการแพ้ได้น้อยกว่าโปรตีน
จากสัตว์ อีกทั้งถั่วเหลืองมีสารพฤกษเคมี
หลายกลุ่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารในกลุ่ม
ไอโซฟลาโวนอยด์ (Isoflavon oids)
ที่ให้ผลในการป้องกันมะเร็ง ประชากรที่
บริโภคถั่วเหลืองสูง เช่น คนจีนและญี่ปุ่น
มีอุบัติการณ์เกิดมะเร็งน้อยกว่าคนตะวันตก
ซึ่งบริโภคถั่วเหลืองในปริมาณต่ำอยู่มาก
(Wu และคณะ 1998) การศึกษาของ
เชนและคณะ (Chen et al 1999)
รายงานไว้ในปี ค.ศ.1999 พบว่าหญิงจีน
ในเมืองเซี่ยงไฮ้ขับถ่ายสารไอโซฟลาโวนอยด์
ในปัสสาวะปริมาณสูงบ่งชี้ว่าหญิงเหล่านี้
บริโภคถั่วเหลืองมากอันอาจเกี่ยวข้องกับ
อุบัติการณ์ของมะเร็งที่มีต่ำในประชากรกลุ่มนี้
หญิงวัยก่อนหมดประจำเดือนที่รับประทาน
โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นประจำ จะมีระดับ
ฮอร์โมนหลายชนิดสมดุลขึ้น (Duncan
และคณะ 1999)
นมนับเป็นแหล่งของโปรตีนที่ถือว่าดีที่สุด
โดยเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ มีกรดอะมิโนครบถ้วน
ในสัดส่วนที่เหมาะสม ย่อยและดูดซึมได้ดี
แม้อาจจะไม่ถูกดูดซึมได้ 100% แต่ก็ใกล้เคียง
และดีกว่าโปรตีนเกือบทุกชนิด ด้วยเหตุนี้
นักโภชนาการจึงกำหนดให้ความสามารถ
ในการถูกย่อยและดูดซึมของนมในร่างกาย
มนุษย์มีค่าเท่ากับ 100 เสมอ



การศึกษาของ Bos และคณะรายงานในวารสาร The Journal of Nutrition ปี 2003
ให้คำอธิบายไว้ว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองถูกย่อยได้ช้ากว่าโปรตีนจากนม ปริมาณกรดอะมิโน
จากโปรตีนถั่วเหลืองจึงเพิ่มขึ้นในกระแสเลือดได้ช้ากว่า ทำให้ถูกนำไปสร้างเป็นสาย
โปรตีนเกิดขึ้นได้ช้าตามไปด้วย ดังนั้นการผสมโปรตีนจากนมลงในโปรตีนถั่วเหลืองนอกจาก
ช่วยแก้ไขปัญหากรดอะมิโนจำกัดของถั่วเหลืองได้แล้ว ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการนำเอา
กรดอะมิโนจากโปรตีนของถั่วเหลืองไปช่วยสร้างสายโปรตีนที่จำเป็นในร่างกายได้ดีขึ้นด้วย

ชาเขียวนับเป็นแหล่งสำคัญของสารพฤกษเคมี
ที่มีอยู่ในใบชาสดแต่เดิมมากที่สุดเนื่องจาก
มิได้ถูกทำลายหรือเปลี่ยนสภาพด้วยเอ็นไซม์
สารพฤกษเคมี หรือสารไฟโตนิวเทรียนท์
สำคัญในชาเขียวคือกลุ่มโพลีฟีนอลส์หรือ
ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) สารที่มีมากที่สุด
คือ แคททิชิน (Catechins) ซึ่งอยู่ในรูปของ
สารเอพิแกลโลแคททิชิน ไกลเคท (Epigallo
Catechin Glycate) หรือสารอีจีซีจี ขณะที่
สารกลุ่มโพลีฟีนอลส์ ที่เรียกว่า ธีอะฟลาวินส์
(Theaflavins) ที่เกิดจากการโพลิเมอไรเซชัน
(Polymerization) ของแคททิชิน ระหว่าง
การบ่มยังพบได้บ้างในชาเขียว
 

ประโยชน์ของชาเขียวต่อสุขภาพโดยเฉพาะ
อย่างยิ่งในด้านการป้องกันโรคมะเร็ง รวมทั้ง
โรคหัวใจและหลอดเลือดได้รับการยืนยัน
อย่างแพร่หลาย ข้อมูลการศึกษาวิจัยทาง
การแพทย์ในมนุษย์พบว่า ในประเทศที่ดื่ม
ชาเขียวมากที่สุดมีปัญหาการเกิดมะเร็งใน
ลำไส้ใหญ่ ระบบทางเดินอาหาร ตับอ่อน
และหลอดอาหารต่ำสุด ข้อมูลการวิจัย
ที่ชัดเจนในญี่ปุ่นและจีนพบว่า การดื่มชา
สม่ำเสมออาจช่วยลดความเสี่ยงการเกิด
มะเร็งในกระเพาะอาหาร ส่วนมะเร็งชนิดอื่นนั้นข้อมูลยังไม่เป็นที่แน่ชัด

ในกรณีการเป็นสารป้องกันมะเร็งนักวิทยาศาสตร์พบว่าคุณสมบัตินี้เกิดขึ้นเนื่องจากสารพฤกษเคมี
ในกลุ่มฟลาโวนอยด์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารที่มีชื่อเรียกว่า “แคททิชิน” (Catechin) มีบทบาท
ในการทำลายอนุมูลอิสระที่ก่อปัญหาต่อเซลล์ ทำให้สามารถป้องกันโรคต่างๆ ที่เกิดจากความเสื่อม
เช่น ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง การเกิดต้อ ข้ออักเสบ รวมทั้งโรคมะเร็งที่มีสาเหตุมาจากอนุมูลอิสระ
เข้าไปทำลายเซลล์ได้ มีรายงานจากญี่ปุ่นออกมาว่าสตรีญี่ปุ่นที่ดื่มชาเขียวอย่างน้อย 3 ถ้วยต่อวัน
จะลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมในระยะแรกได้ ข้อมูลวิจัยชิ้นนี้เองที่ทำให้ชาเขียวเป็นที่นิยม
ของสตรีญี่ปุ่นมากขึ้น ในส่วนการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด สารไฟโตนิวเทรียนท์ในชาเขียว
ทำหน้าที่เป็นสารต้านออกซิเดชั่นหรือต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ทั้งยับยั้งการออกซิไดซ์
ของคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL-Cholesterol) ได้ จึงช่วยลดและชะลอการเกิดภาวะ
หลอดเลือดแดงแข็ง นอกจากนี้ฟลาโวนอยด์ยังมีฤทธิ์ยับยั้งการสร้าง Cyclo Oxygenase
ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของเกล็ดเลือด จึงมีฤทธิ์คล้ายกับแอสไพรินปริมาณต่ำ
ฤทธิ์ดังกล่าวจึงช่วยลดโอกาสเกิดหลอดเลือดอุดตันจากลิ่มเลือดได้อีกทางหนึ่ง



  • สารแคททิชินกลุ่ม EGCG ช่วยลดการละลายของ
    เคสเตอรอล ใน Micells จึงมีผลลดการดูดซึม
    คอเลสเตอรอลในลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดได้
  • ธีอะฟลาวินส์สามารถเพิ่มการขับถ่ายไขมัน และ
    คอเลสเตอรอลทางอุจจาระในสัตว์กัดแทะได้
  • สารแคททิชินช่วยลดความเข้มข้นของคอเลสเตอรอล
    ในตับ โดยการเพิ่มตัวรับแอลดีแอล คอเลสเตอรอล
    (LDL – C receptor) ในเซลล์ตับ ส่งผลให้แอลดีแอล
    คอเลสเตอรอลในกระแสเลือดลดลง